Камеры для созревания сыра: температура, влажность, вентиляция, как выбрать
23 Март 2016 Fiona
Итак, вы всерьез занялись сыроделием в домашних условиях и после приготовления рассольного сыра, например, брынзы или адыгейского, решили сварить твердый сыр.
Конечно же, чтобы приготовить твердый сыр, вам понадобится гораздо больше времени и труда, но это того стоит.
Внимательно изучив все этапы приготовления твердого сыра в домашних условиях, вы, наверное, обратили внимание на то, что один из последних обязательных пунктов — это созревание сыра в камере.
Для чего это делается? Что дает созревание и вызревание сыра?
Дело в том, что свежая сырная масса имеет чистый молочный вкус и эластичную, резиноподобную, грубую консистенцию.
А вот уже в процессе созревания сыр приобретает вкус и аромат. Консистенция сыра становится более пластичной, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся.
Возникает вопрос: можно ли сделать камеру для созревания сыра в домашних условиях, существуют ли мини-камеры для домашнего использования?
На самом деле, с точки зрения технологии, созревание сыра представляет собой сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе.
При этом все составные части (молочный сахар, белки, жир, минеральные вещества) претерпевают определенные изменения с образованием различных веществ, формирующих присущие данному виду сыра органолептические показатели (вкус, запах, консистенция) и рисунок.
Надо учесть, что изменения составных частей сырной массы происходят под влиянием главным образом микробных и частично молокосвертывающих ферментов.
Максимальное число микроорганизмов накапливается в сыре в первые дни после его выработки. Развитие микроорганизмов продолжается до тех пор, пока остается несброженный молочный сахар. После полного его сбраживания число микроорганизмов постепенно снижается.
Во всем мире существует более 3000 видов сыра, что делает его одним из наиболее важных молочных продуктов.
После того, как сыр был приготовлен, он хранится в камере созревания в течение нескольких недель, месяцев или даже лет.
Это необходимо для протекания ферментативных процессов, от которых зависит аромат и текстура готового сыра.
Именно поэтому поддержание заданных параметров воздуха в камере созревания является очень важным.
Во время процесса созревания важно, чтобы у сыров развивался хороший вкус и хорошая корка, там, где это необходимо, чтобы они не были пересушены. Правильно подобранная система охлаждения воздуха помогает достичь этого.
После того, как сыр созрел, он может быть перемещен в холодильную камеру хранения без риска постферментации.
Сыры моются, маркируются, на них наносятся покрытия, и затем они транспортируются в холодильную камеру хранения.
Для обычных твердых, полутвердых и мягких сыров температура воздуха в холодильной камере должна поддерживаться на уровне 2°-4°С и воздух должен быть сухим. Для сыров без покрытий – 10°-12°С и относительная влажность – 60%-70%.
Система охлаждения воздуха контролирует три параметра, которые имеют жизненно важное значение в процессе созревания: температуру окружающего воздуха, относительную влажность воздуха и скорость потока воздуха.
Температура в камере для созревания сыра
Температура в камере для созревания сыров имеет особо важное значение в процессе созревания. Она не должна быть слишком низкой в связи со скоростью созревания, а также не должна быть слишком высокой, из-за того, что есть риск оседания сыра и образования плесени.
Средняя температура созревания, как правило, между 12°С и 15°С. Должна быть возможность работы оборудования как на обогрев, так и на охлаждение.
Для мягкого сыра температура обычно устанавливается в пределах от 10°C до 13°С.
Влажность в камере для созревания сыров
Во время процесса созревания влага движется к поверхности твердых и полутвердых сыров. На этот тип сыров обычно наносят покрытие, состоящее на 60% из воды.
Другим источником влажности является влага из окружающей среды, которая поступает через двери, отверстия и стены.
Вся эта влага поглощается воздухом в камере, что значительно увеличивает его относительную влажность.
Это повышение влажности воздуха означает то, что теперь воздух может абсорбировать намного меньшее количество влаги с поверхности сыра и, в результате, сыр остается влажным и на нем не развивается хорошая плотная корка. Также появляется риск роста плесени.
Для того, чтобы управлять процессом сушки сыра, Вы должны иметь возможность контролировать относительную влажность воздуха.
Это может быть сделано путем первоначального охлаждения воздуха, тем самым повышая долю влаги в нем, а затем — подогревом воздуха до желаемой температуры.
Эти два процесса сушат воздух и снова делают возможным поглощение достаточного количества влаги с поверхности сыра.
При применении только охлаждения воздуха, его относительная влажность растет, в результате чего сыр высыхает менее эффективно. Относительная влажность уменьшается, когда воздух нагревается.
Необходимый процент относительной влажности воздуха в значительной степени зависит от возраста сыра и скорости воздушного потока. В среднем он составляет от 70% до 90% для твердых и полутвердых сыров.
Мягкие сыры имеют другие требования. Поскольку эти виды сыров обычно имеют поверхностные бактерии (например, белую плесень), относительная влажность должна быть существенно выше, так как плесень хорошо образуется на влажной поверхности.
Если относительная влажность слишком низкая, поверхность сыра высохнет, и плесень не сможет правильно сформироваться. Обычно необходимая относительная влажность воздуха составляет 90% и выше.
Вентиляция в камере для созревания сыра
Воздух, находящийся над влажной поверхностью сыра, насыщается влагой и, если не будет двигаться, не сможет больше поглощать влагу.
Этот насыщенный воздух должен быть замещен ненасыщенным, таким образом, он снова сможет поглощать влагу.
Другими словами, над сыром должен быть обеспечен соответствующий воздухообмен.
Вентиляция в камере для созревания сыра должна быть как можно более равномерной во всей камере хранения.
В местах, где скорость потока воздуха будет ниже, сыры не только будут влажными, но и возрастет риск развития плесени. Как только плесень появилась, она начнет распространяться по всему хранилищу со всеми вытекающими отсюда последствиями.
Чем выше скорость потока воздуха, тем больше сыры обезвоживаются. Это частично может быть уравновешено созданием повышенной относительной влажности, что также снижает потребление энергии.
В конце концов, влага более легко абсорбируется из влажного воздуха, чем из сухого. Именно эта комбинация уровня относительной влажности и скорости воздушного потока в значительной степени определяет обезвоживание сыров.
Мягким сырам требуется более медленный поток воздуха, чем твердым и полутвердым. Как было сказано выше, более быстрый поток воздуха ускоряет потерю влаги сырами. Плесень плохо развивается на сухих поверхностях при высокой скорости воздушного потока.
Как выбрать камеру для созревания сыра
В процессе хранения и созревания сыров, температура должна оставаться в точно определенном узком диапазоне.
Поверхности воздухоохладителей постоянно будут находиться под воздействием множества коррозионных веществ, которые выделяются сырами в результате химических реакций в процессе производства и созревания.
Холодильное оборудование также должно иметь возможность работать в нескольких режимах, как охлаждения, так и обогрева воздуха.
Также оно должно обеспечивать однородную температуру, чтобы все сыры созревали равномерно, но при этом скорость потока воздуха должна быть минимальной.
В то же время, особое внимание должно быть уделено точному поддержанию уровня влажности.
При подборе холодильного оборудования для успешного протекания процессов производства, созревания и хранения сыров, основными являются два фактора:
- точное поддержание условий окружающей среды в камере и сроков созревания для различных сортов сыра;
- использование коррозионностойких материалов.
При производстве сыра соблюдение правил гигиены играет также очень важную роль. Воздухоохладитель должен быть устойчив к воздействию коррозионных веществ, которые входят в состав используемых моющих и дезинфицирующих средств.
Для достижения необходимого уровня относительной влажности, могут быть использованы увлажнители воздуха.
Так как мягким сырам требуется очень слабый поток воздуха, то могут быть применены воздуховоды.
Скорость выходящего воздуха в этой системе гораздо ниже, чем у воздухоохладителя, подающего воздух напрямую.
Камеры созревания сыров должны быть хорошо изолированными помещениями. Это необходимо для обеспечения энергоэффективности и предотвращения больших изменений в климатических условиях. Также изоляция должна быть влагостойкой.
Правильно спроектированная камера созревания сыра должна обладать следующими преимуществами:
- равномерное созревание всех сыров в камере;
- у сыров образуется хорошая корка (привлекательный внешний вид);
- обезвоживание сыров минимально (более высокий доход);
- управление климатическими условиями означает, что они могут быть скорректированы в зависимости от необходимых условий производства (гибкость);
- низкое потребление энергии;
- легкая чистка (хорошая гигиена).
Таблица созревания сыров в камере
Сорт сыра Температура Влажность Период созревания
Пармезан 13°-15°С 85%-90% 14 мес.
Эдам 10°-15°С 85% 3-4 мес.
Бри 15°-18°С 90% 60 сут.
Романо 10°-15°С 85% 5-12 мес.
Лимбургер 10°-15°С 90% 2-3 мес.
Моцарелла 21°С 85% 24-72 ч.
Источник
Шкафы для вызревания сыров и мяса
Не так давно на рынке появилась мясная продукция с пометкой «dry age» или «dry aging», которая обозначает «сухая выдержка». Сухое вызревание – это особая технология выдержки мяса при определенном уровне температуры и влажности. Ее цель – улучшение органолептических свойств продукта, таких как вкус, аромат, плотность и цвет. Осуществить приготовление таким способом можно с помощью специальных шкафов для вызревания мяса, сыров и колбас.
Комплектация и параметры камеры для созревания сыра и мяса
Камеры для созревания сыра или мяса состоят из:
- производительной холодильной установки, способной понижать температуру сыра до температуры камеры;
- увлажнителя воздуха, поддерживающего влажность на нужном уровне;
- регулятора скорости вращения вентиляторов;
- термостата или иного регулятора;
- полок для созревания и хранения сыра;
- щита управления, позволяющего регулировать параметры камеры.
Процесс сухого созревания мяса, сыров, салями
Выдержка мяса или сыров один из самых старых методик приготовления и хранения продукта. В последнее время такой способ ферментирования мяса стал набирать все большую и большую популярность. Методика сухого созревания характеризируется:
- Мясо в туше или кусками содержится при определенной температуре в течение установленного времени в холодильной камере;
- Мясо в камере естественным образом ферментируется, подвергаясь воздействуя устойчивой влажности и оптимальной циркуляции воздуха;
- Мясо, сыры или колбасы, находясь в данной камере для вызревания, простым словом говоря «отдыхает» или «дышит», достигая наивысшего возможного состояния вместо того, чтобы лежать в обертке;
- В результате такой выдержки мясные волокна разрушаются, а за счет этого увеличивается естественный вкус продукта без использования маринада и каких – либо искусственных добавок.
- Шкаф для сухого созревания мяса обеспечивает для протекания данного процесса оптимальные микроклиматические условия. Он оснащен холодильным агрегатом, увлажнителем, контрольным табло и термостатом.
- Для размещения мяса предусмотрены решетчатые полки и/или крюки. Некоторые модели имеют стеклянные двери, через которые можно осуществлять визуальный контроль состояния мясных кусков.
- Современное оборудование имеет автоматическое управление, параметры всех этапов выдержки поддерживаются встроенным программным обеспечением.
Характеристики мяса после процесса созревания
Мясо сухой выдержки считается уникальным, благородным блюдом, правда, обладающим интенсивным ароматом. Именно за счет последнего этот уникальный вкус смогут оценить лишь истинные гурманы. Гастрономическое удовольствие, связанное с сухим мясом, не похоже ни на что иное. Текстуру нельзя сравнивать с «обычным куском мяса». Так что неудивительно, что говядина сухого созревания известна среди гурманов как «король мяса».
Источник
Шкаф для выдержки сыра
.
Алексей Сыровер. Онлайн-школа сыроделия. запись закреплена
КАМЕРА ВЫЗРЕВАНИЯ ДОМА
⠀
⠀
Привет, друзья! 
Сохраняйте пост себе на стену!
⠀
⠀
Вы всё ещё думаете, что для вызревания сыра нужна специальная камера или хотя бы погреб? Тогда я иду к вам
⠀
И в который раз скажу — это вовсе не обязательно! Вам нужно просто приобрести холодильник!
⠀
Тут всё зависит от ваших возможностей. Можно приобрести обычный холодильник, который держит температуру 8-10 градусов, можно — фармацевтический — до 16 градусов (круто для сыров). Идеальная температура для созревания сыра — 12 градусов. Таким образом, чтобы поднять температуру можно переместить датчик температуры в более холодное место холодильника. Обманываем установку. Холодильнику будет казаться, что внутри холодно и он будет включаться реже, а значит температура будет выше.
⠀
Ещё один вариант — купить термоконтроллер (алиэкспресс в помощь) и холодильник будет включаться и выключаться на определенной температуре.
⠀
Влажность — важный показатель! Но в обычном холодильнике влажность очень низкая и нужно ставить увлажнитель! Покупаете обычный увлажнитель и контроллер влажности (лучше брать сразу 2 в 1 температура+влажность). Задаёте нужную влажность, и когда она доходит до установленного предела, увлажнитель выключается. Помним, что в среднем влажность для созревания сыра должна составлять 85%.
⠀И последнее — вентилятор. Он нужен для циркуляции воздуха. Это хорошо и для регуляции влажности, и для поддержания температуры, и отличная защита от плесени на головке сыра. Но помните, циркуляция должна быть минимальная! Иначе на сырах будет толстая корка и они будут пересыхать.
⠀Вот и всё, друзья! Все просто! Вперёд за холодильником и варим сыры на вызревание!
⠀
А для начала можно вызревать в вашем бытовом холодильнике в контейнере! Это куда лучше, чем сыр из магазина
⠀А у вас уже есть специальный холодильник для вызревания сыров? Или может быть вы построили что-то более интересное?
⠀
⠀
Мы купили витринный холодильник до 15 градусов с вентилятором. Нас полностью устраивает
Источник
Что такое климатическая камера для созревания сыра и как её сделать в домашних условиях
Для некоторых сортов сыра необходимо несколько лет, чтобы приобрести свой неповторимый аромат. Такой процесс носит название аффера. У людей, которые занимаются сыроварением самостоятельно в небольших количествах, всегда интересовал вопрос о самостоятельном изготовлении камеры для созревания сыра своими руками.
Что такое климатическая камера для созревания сыра
При изготовлении твердого сыра в домашних условиях одним из важных пунктов является процесс его созревания в специальной камере. Зачем это нужно? Свежеприготовленный продукт обладает чистым молочным вкусом, а также эластичной, грубой консистенцией. И только пройдя процесс созревания, он приобретает специфический вкус, а консистенция становится более вяжущей.
Чтобы продукт созрел, его помещают в специально оборудованное замкнутое пространство, в котором созданы условия, исключающие появления бактерий, плесени. Также, при которых не происходит его усыхания и не вырабатывается брак.
Основные факторы, влияющие на микрофлору в камерах для созревания сыра, при которой проходят ферментативные и биохимические процессы:
- поддержание температурного режима;
- влажность;
- воздухообмен;
- период созревания;
- чистый воздух.
Данные параметры индивидуальны для каждого сорта сыра и меняются в течение всего периода созревания в связи с технологией.
Условия в камере: температура и влажность
Температура в камерах для созревания сыра чаще всего устанавливается от +12 до +15 градусов. Но, в этом случае необходимо предусматривать работу оборудования или на обогрев, или на охлаждение.
В период созревания твердой или полутвердой сырной продукции влажность перемещается к их поверхности. Их покрытие состоит из 60% воды. Дополнительно влага поступает из внешнего окружения, через двери и другие отверстия. При этом влажность в камере значительно увеличивается.
Источник